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贵州赤水河畔:“六轮次酒”彰显美酒平衡美学

来源:中工网
2021-08-30 14:50:50

  8月26日,贵州茅台六轮次酒刚刚结束,从第一轮次到第七轮次,茅台酒多轮次生产中,每个轮次之间环环相扣,缺一不可。作为茅台酿造“大回酒”黄金轮次之后的首个“接力棒”,六轮次酒在整个茅台酒酿造过程中,起着承上启下的重要作用。

  味觉平衡里的个性记忆

  制酒30车间,六轮次酒刚刚结束,往日喧嚣的车间暂时归于沉寂。

  20班酒师黄安林如往常一样,早早来到班组晾堂。他牵挂着头天摸过的“堆子”,今天“火候”应该差不多了,需要和车间技术人员一起协商是否能够如期“下窖”。

  在距离30车间约3公里外的马鞍山下,特级品酒师李世平和她的同事们做好所有的准备工作,正在等待当天的第一轮新酒品评。近二十年基酒品评经历,李世平已经练就了透过浓重的新酒香气评价基酒酒体本质的过硬本领。李世平的脑子里清晰地记得各个轮次的典型特征,这成为一种本能,深深镌刻在她的感官记忆中。

  李世平介绍,茅台上万酿酒工人手中,不同轮次生产出的基酒在风格上各有千秋。这些从各个车间产出的不同轮次的基酒,尽管风格各异,但在茅台酒的风味贡献中,都占据着十分重要的地位。随着轮次的推移,基酒中舒适悦人的坚果香、干植物香逐渐凸显,口味愈发悠长。有别于前几个轮次,六轮次基酒的典型特征就是“以味见长”。

  在酒体设计中心,二级勾兑师江君正在潜心钻研勾兑方案,作为有着3年新酒品评经验和10年勾兑经验的勾兑师,他熟悉每一轮次的特征,并擅长将这些特征成功地契合在一起。江君说,茅台酒勾兑最为重要的就是讲究平衡。例如六轮次酒,虽然产量比例低,但却是勾兑的重要部分,它浓郁的烘焙香、干植物香、曲香,淡雅悠长的口味,和前期轮次清新的果香、花香,刚劲的口味刚好形成了有益互补。

  时机权衡下的自然法则

  30车间里,酒师黄安林已和车间技术人员讨论好,这个“堆子”马上下窖,接下来的整个下窖过程,黄安林一点都不敢马虎,他要全程指挥行车工,还要不停泼洒尾酒。

  整个过程结束,他才顾得上解释说,下窖的时机、方式非常重要——因为它衔接了茅台酿酒的两个最重要关键工序,堆积发酵和窖内发酵。下窖时机的选择是对堆积发酵程度的判断,“过老”不行,“偏嫩”也不行,刚刚好的时机才能奠定好窖内发酵基础。而入窖的方式则是为了把堆积好的酒醅均匀的入窖,保证窖内发酵的平衡。入窖时泼洒尾酒是茅台重要的“以酒养醅”工艺,尾酒中由自然发酵带来的多种香气物质又以这样的方式回到了酒醅中,再度参与到下一轮发酵过程。

  看向列阵于一侧的窖池,制作窖池的“中华石”微微透着绯红色,虽然质地坚硬但又有着适宜的通透性。多年的酿造实践证明,它是茅台酒窖池制作的最适材料,因此又被称为茅台“制酒三宝”之一。

  经过多年酿造,不同的窖池微生态环境会略有差别,即使同一个窖池内不同位置,微生物种类和数量也会有所差异,形成了自有的生态平衡。因而不同窖池,窖的不同位置产出的基酒虽然保持大的风格稳定,但又各有自身特点。

  正是由于这些各有特点的基酒,才让后期的勾兑有了无限可能。丰富的基酒特点也非常考验勾兑师的技艺,要保持稳定风格,又要有鲜明特色,对基酒选择、组合、平衡的技术和艺术就非常关键。

  黄安林感叹道:“在入窖前,我们凭着经验,借助一些技术手段,丝毫不敢马虎做好所有工序操作,就是想为窖内发酵打个好基础,入窖之后,能做的就是等待结果了。”

  传统与现代的平衡哲学

  今年45岁的黄安林是一位“茅二代”,他的父亲是茅台一位老酒师,他的童年的就是伴随着浓郁酒香长大。在他的回忆中,当年父亲工作时非常辛苦,下甑、入窖等工序还全部要靠人工肩背手抬。因此,最初父亲并不愿意自己的儿子再从事酿酒工作。

  上世纪90年代,黄安林招考进了茅台,又接过了父亲的锨把,经过数年的努力,自己也成为了一名酒师。此时的茅台虽然还保留了很大部分的传统人工操作,但是通过一系列的技术改进,不仅下甑、入窖早已告别了父亲那个肩扛手抬的时代,连自己进厂时交酒、运曲等纯人工方式都已经升级为机械化设备。

  生产管理部副主任牟明月介绍,每年公司都会组织很多工艺技改和小改小革项目。这些项目都遵循一个基本原则,积极拥抱先进技术,可以先行先试,但不成熟绝不贸然投用——特别是在一些核心工序,没有摸清规律的绝不允许盲目替代。

  例如,各制酒车间为运送基酒而使用的交酒系统,就是严格按照小试、中试、一定区域推广做了前置性的论证,在完全确认交酒单元、分级体系、基酒品质与原体系一致的情况下才做了全厂推广。而机械踩曲、晾堂改进等项目则因为在小试期间就无法达到原体系效果,还在不断寻找新的技术路线,离推广还有相当的距离。

  在制酒26车间17班,有一个“庞然大物”伫立在甑区内。这是一套集现代智能自动化和传统工艺为一体的上甑机械系统,已经基本完成了实验任务。这套系统能够减轻员工劳动强度,实验效果也基本达到预期,但是仍需要做很多改进,要达到能够推广的程度还有一段路走。

  完成了入窖工序的黄安林,拿出手机,登上生产APP,查询自己本轮次的检评结果,也查阅了一下前几个窖的窖内检测数据,欣慰地说:“从数据判断,前面几个窖七轮次产量应该符合预期。”与父亲的时代相比,他不仅告别了大量的肩扛手抬工作,也进入了父亲不能企及的信息化时代。

  十五车间1、2号厂房的场地上一片忙碌,趁着窖期,一系列AI、5G、物联传感器设备将在这里安装。2021年的九月重阳,新的生产开始,传统技艺机器学习项目将正式在这里启动。先进数字化技术的应用,将揭开对传统白酒工艺和传统酿造技艺内在规律学习、认识、理解新的篇章。(归晴 金石)

责任编辑:柳阳

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