原标题：青团 与春天的千年之约

　　张慧

　　虽然成为网红食品不过是近几年的事，青团的历史却可以追溯到一千多年前。它发源于寒食节、兴起于清明节，经历过从寒食到祭品再到时令佳品的转变。

　　吃青团和缅怀先人、郊游踏青一样，都是清明节的传统习俗。青团一千多年的历史，意味着这些传统习俗也由一代代人重复了一千多回，舌尖的记忆代代传递着对新一年春天的美好期待。

　　1.寒食节的青白团子

　　是哪位美食界的“诗人”，第一个摘下春天的一抹绿色融入米团，创造出青团？历史已无从考证，关于青团的食物起源也有诸多论说。

　　有人认为青团的前身是唐宋时期的“粉团”或“水团”：“粉团”来自唐代端午节时，宫里颇受欢迎的节日小食，《岁时广记》有载：“唐宫中每端午造粉团、角黍饤金盘中，纤妙可爱。以小小角弓架射箭，射中粉团者得食。”而“水团”按照宋代吴自牧《梦粱录》的笔记，做法是“秫粉包糖，香汤浴之”——其实就是汤圆。然而无论粉团还是水团，做法和吃的时令都与青团差距较大，所以主流观点更倾向于“青白团”的起源说。依据明代郎瑛《七修类稿》的解释：“古人寒食采杨桐叶染饭青色以祭，资阳气也，今变而为青白团子，乃此义耳。”

　　《七修类稿》关于青团的起源点明了两个问题。一是青团这种小食，诞生于我国食俗文化代表之一的“寒食节”；二是青团的前身，也就是它青色的由来，也是来自寒食节曾经的食物——青精饭。

　　相传寒食节诞生于距今2800多年前的春秋时期，在兵荒马乱的年代，晋国公子重耳离开家乡、流离失所长达十九年，大臣介子推自始至终不离不弃，直到辅佐重耳成为一代名君晋文公。“功成”后，淡泊名利的介子推执意“身退”，携老母隐居绵山，不食君禄。晋文公三番五次请其出山不得，就想了一个放火烧山的馊点子，要把介子推逼出来。谁知介子推宁愿被烧死也拒绝出山。失去臣子的晋文公追悔莫及，下令在介子推与其母祭日那天，即每年冬至日后的第一百零五天，全国禁止开灶用火以示追思，这就是寒食节的由来。

　　寒食节又叫禁烟节、冷节、百五节、禁火节，它的由来除了“介子推纪念说”，还有“改火说”。改火习俗要一直追溯到远古时代，每逢初春时节是火灾高发时，因此人们将上一年保存下来的火种熄灭，即“禁火”；再重新钻燧取新火作为新一年的起点，即“改火”或者“换火”。“禁火”到“换火”之间有三到七天的间隔期，在这期间无火可用，人们必须提前准备好食物，通常以冷食度日，于是便有了“寒食节”。《周礼》有“仲春以木铎循火禁于国中”的规定；唐宋寒食节时，宫中有赐火、取火的习俗；民间读书人也流行寒食节断火后，向邻家求新火点灯的习俗，王禹《寒食》诗里就有：“昨日邻家乞新火，晓窗分与读书灯。”

　　不能举火为炊的寒食节能吃什么？唐代以前的寒食节食物并没有青团这一说，最常见的冷食是粥和饭。白居易的诗“留饧和冷粥，出火煮新茶”，以及《荆楚岁时记》记载的“去冬节一百五日，即有疾风甚雨，谓之寒食。禁火三日，造饧大麦粥”，说的都是煮得较稠、之后放冷吃好几日的“冷粥”。有钱人家吃“醴酪”，即糯米酪、麦酪加杏仁粥等可以事先准备的食物。而南宋的《岁时广记》则记载了寒食节的另一种食物——“青精饭”：“杨桐叶、细冬青，临水生者尤茂。居人遇寒食采其叶染饭，色青而有光，食之资阳气。谓之杨桐饭，道家谓之青精饭，石饥饭。”

　　这种用草叶染色的糯米饭在唐代时已广为人知，陆龟蒙有诗：“旧闻香积金仙食，今见青精玉斧餐”。除了道教，佛教对青精饭也相当推崇，唐代每逢浴佛节就要吃青精饭。对比青精饭和青团的制作方法、考虑青精饭在当时的流行程度，以及青精饭作为寒食节冷食的功能，可以推测：青团的出现是受到了青精饭的启发。明代高濂在《遵生八笺》里也认为，青团是在青精饭的基础上诞生的：“用杨桐叶，并细叶、冬青叶，遇寒食，采其叶染饭，色青而有光，食之资阳气，道家谓之青精干食饭。今俗以夹麦青草捣汁，和糯米作青粉团，乌臼叶染乌饭作糕，是此遗意。”

　　2.清明节的清明果

　　清明，二十四节气中的第五个节气，大约形成于汉代，原本的意思是“万物生长此时，皆清洁而明净”。清明节气的日期在寒食节之后的第三天。时间上的密切联系，注定了这两个节日的难舍难分。依据《后汉书·周举传》的记载，汉代的寒食节时间会持续一个月，到了晋代时改为三天。不管是三天还是一个月，时间上都覆盖了清明，所以清明时节去踏青以及祭祖的习俗就自然形成，把寒食节自己享用的青团，在清明节拿去祭祀也顺理成章。到了唐代，寒食节和清明节干脆合在一起，成了法定的“小长假”——公元736年，唐玄宗宣布“寒食、清明四日为假”；公元777年，唐代宗诏令，唐朝衙门“寒食通清明，休假五日”；公元790年，唐德宗到贞元六年间，这个“小长假”的假日直接加到了七天。

　　最开始，寒食节是禁火迎新火、全民祭祀的大日子，而清明只是一个寻常节气，只因为连着寒食节，也顺带有了祭祀的功能。按照《梦粱录》记载，宋代清明节时，“官员士庶俱出郊省基，以尽思时之敬”。到了元代，寒食节的一个核心要素，禁火和改火的习俗被官府禁止，寒食节也就失去了存在的意义，清明节的重要性反而凸显出来。

　　到了明清两代，清明节已经正式成为一个独立的节日，以至于民间“只知清明，不知寒食”。不过虽然寒食节禁火和赐火的习俗基本消失，但寒食节的食俗之一——“青白团子”却变身“清明果”被完整继承下来。凭借“能事前准备、可以保留数天冷食”的优势，青团成了清明节祭祀的必备祭品。清代《清嘉录》就有：“市上卖青团熟藕，为祀祖之品，皆可冷食”；清朝文人徐达源的《吴门竹枝词》也说：“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先”。

　　从史料记载来看，从明代中后期起，青团就一直流行于江南地区，据明万历《杭州府》记载：“清明，门檐遍插柳枝，亦戴于首……出郭扫墓，以纸钱挂墓树上，其米食用青团子。”清代美食评论家袁枚在《随园食单》中这样描述青团：“青糕、青团，捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”由于“清明”和“聪明”谐音，明清时期，抱着幼儿走街串巷、邻里互赠“清明团子”也一度成为江南的新民俗。又因为清明时节流行踏青时带青团野餐，和北方人立春时吃春饼“咬春”类似，江南人管春天的第一口青团叫“尝春”。至于青团为什么能成为江南共同的春季时令之味，得归结于江南一带得天独厚的原材料条件。

　　鱼米之乡的江南，糯稻品种丰富、产量高，米食文化发达。汤圆、糯米糕、糯米藕以及青团的主要材料都是糯米。青团黏弹的口感如何，很大程度上取决于使用的糯米品质。另一方面，一到清明时节，各种时令野菜纷纷破土而出，清香四溢。活跃在浙南地区的鼠曲草，以及生长在苏南、皖南地区的艾草，都是青团里绿野仙气的来源。人们把青绿色的植物收割，经过洗净、焯水、沥干、煮沸、加碱粉、过冷水等工序，再将碧绿浆汁与脱壳磨出的米粉反复揉撞，最后包入甜蜜馅料，上屉蒸熟——新一年的青团就此出炉。

　　之后青团走出江南，在岁月流转中占领了南方大部分地区，成为江苏、浙江、福建、江西、安徽等地春天的共同期待。不同地区的青团有不同的变体和叫法：在上海、苏州一带，人们依旧管它叫“青团”；南京人则将其唤作“春团”或“清明团”；到了宁波，当地人管它叫“青麻糍”；在温州，则被亲切唤作“清明饼”；也有地区管它叫“粑”，如成都的“叶儿粑”，以及安徽的“蒿子粑粑”；此外还有江西人口中的“艾米果”，绍兴的“清明馃”……

　　3.互联网时代的网红食物

　　春天来了，朋友圈里最火的食物是什么？青团一出场，就能占据“舞台”的中央。特别是在江浙沪地区，糕点店前总能排起长长的队伍，一些有名的店里甚至“一团难求”。人们耐心等待，只为拎两小袋现做现卖的青团回家，泡一壶春季新茶，再郑重请出这些个碧绿团子来品尝。很有可能，他们还会给青团拍照并上传到朋友圈，美滋滋地宣布：“尝一口春天的滋味。”

　　青团成为网红食物，靠的是耀眼夺目的颜值和话题性两大要素。前者来自青团珠圆玉润的身材和一袭浓浓春意的青色外衣。青团的青色和青草香气，对于生活在都市里的人来说如草长莺飞，承载着春天特有的生发之息。即使在海量的互联网图片传播中，青团的图片也极具辨识度和美感，俗称“容易出片”。

　　另一大要素——话题性，也是青团天生的强项。节气是中国的时间美学，饮食也曾经跟随节气遵循“不时不食”的审美传统。不过在新兴培育技术和冷链物流的共同作用下，许多瓜果蔬菜一年四季都能买到，虽然便利，却因此少了一年一次、一期一会的兴奋感。唯独青团，是少有的季节限定食物。只有清明前后的青团才能获得艾草的滋润，拥有最清新的口感；并且江南春光短暂，能享用青团的时间也不过短短十几天。现做的青团经不住久放，买来就要尽快与家人分享食用，才有好口感。时令限定，更让人对这场“与春天的约会”满怀期待。

　　有颜值、有话题，也要有内涵。推陈出新的青团馅料口味又给青团加了一把“火”。最开始青团的馅料大都是红豆沙或白糖黑芝麻馅，用甜蜜绵软的口感匹配艾草的清新。然而当2016年，上海某老字号酒店的大厨突发奇想，把蛋黄肉松馅包进糯米青团里时，人们才发现，原来青团的滋味还有无限可能。猪肉松的鲜香和蛋黄的油脂与青团的春意一起荡漾——蛋黄肉松青团，在不经意间把青团送进了新的元年：本地特色的兰头青团、春笋青团、荠菜鲜肉青团；水果一派的草莓青团、芒果青团、榴莲青团；咸味青团里的牛肉青团、腌笃鲜青团、蟹粉青团，甚至牛蛙青团、麻辣火锅青团……不管是什么馅料，遇到青草的清气和糯米粉的绵软，都会被浸润其中，找到喜好它的食客。

　　过去，青团是江南春天的时令食物，在青团还没有成为网红食物之前，北方人想要吃青团，只能倚仗热心肠的南方朋友恰好在春天来拜访时，给捎上一些新鲜的青团。除了指望南方朋友，有的人选择自己动手、丰衣足食。没有艾草就用菠菜叶汁代替染色。北方艾草生长得少，很多人也不喜欢艾草的味道，所以就出现了用各种蔬菜制作的青团，不管从营养还是味道上，一点也不比艾草差。

　　然而当青团成为网红食品以后，网购让吃青团更便捷。无论是苏州、上海，还是南京的青团店，只要开了网店，各种口味的青团都可以在线购买，最快隔天就能到达。还有追求新鲜滋味的青团爱好者们，会选择去店里排队购买现做的青团。青团热从南到北，北方城市的连锁便利店、老字号糕点店，甚至北京烤鸭店里也会在清明时节推出自制的青团。

　　青团的馅料和青团的获得途径变幻莫测，但不变的是国人传承千年与青团的春天之约。历经千年时光，青团不仅没有式微，反而越来越“红”。

　　异域风俗

　　日本草饼源自青团

　　和果子是日式甜品的总称，属于日本茶道文化里的糕饼技艺，从祭祀、贵族饮食逐渐进入日本百姓生活。和果子之美，带有浓烈的季节印记，但要说和果子的起源，则来自中国。日本遣唐使将唐代人的饮茶习惯和食俗文化带回了日本，所以和果子又称“唐果子”，许多在中国的糕点里还可以找到原型，比如说，日本的春季和果子——草饼，就来源于我国的青团。

　　和汉语里用小麦粉揉成的“饼”不同，日语里的“饼”通常指蒸熟再捣碎的米饭。所谓草饼就是用糯米团子做成的麻糬，包裹红豆馅；草饼里的青色则来自艾草叶、鼠麴草等春季草本植物，带有淡淡的青草香味——做法和工序与“青团”如出一辙，看起来也十分相像。

　　类似于青团的祭祀功能，日本青饼也曾被当成祭品。日本《皇大神宫仪式账》中有“三月例，三月节，新草饼作奉”的记载。三月三日又是日本的女儿节，和吃青团象征咬春一样，草饼之后也成为了代表春天的和果子。

　　时令佳酿

　　除了青团

　　清明还吃什么

　　隋唐时的寒食节，民间流行一种以麦芽糖调制的杏仁麦粥，叫作醴酪；南北朝的《齐民要术》里记载了一种环饼的寒具，以蜜调水和面之后油炸——这些小食在之后出现的清明节里自然也被人们制作和品尝。如果回到宋朝，你很可能在清明节的街市上买到麦糕、乳饼这些方便保存、携带的点心。坐在自家门槛前的孩童可能会手捧一种燕子形的面食，有蒸熟了吃的，也有用油煎来吃的。这种燕子形的面食有一个独特的名字叫枣锢飞燕，传说是民间纪念介子推的祭品。《东京梦华录·清明节》中记载：清明节，寻常京师以冬至后一百五日为大寒食，前一日谓之“炊熟”，用面造枣锢飞燕，柳条串之，插于门楣，谓之“子推燕”。

　　同样用来纪念介子推的食物还有子推馍。子推馍的形状像是古代武将的头盔。子推馍里包鸡蛋或红枣，上面有四周贴面花的顶子。面花的形状五花八门，有燕、虫、蛇、兔或文房四宝。人们用梨树枝或细麻线将面花串起来，吊在窑洞顶上风干，可以长期保存。这些寒食节的食物也像青团一样，后来渐渐成为清明节的食物。

　　闽南地区的清明节流行吃春饼，又名“润饼菜”。在泉州和厦门地区，都流行以面粉为原料擦制烘成薄皮，卷上胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芫荽等主料的“春饼”。闽东地区的清明节有吃芥菜的习俗，特别是吃芥菜和大米混煮的“芥菜饭”。