【疫情冲击下，中小企业有何自救良方】

　　原标题：开启“外摆”模式、开发预制菜、利用社交媒体引流……（引题）

　　暂停堂食后，小饭馆选择“不躺平”（主题）

　　工人日报-中工网记者 曲欣悦

　　开栏的话

　　中小企业是我国国民经济和社会发展的生力军，也是扩大就业、改善民生、促进创业创新的重要力量。一段时间以来，国内新冠肺炎疫情多发，中小企业尤其是个体工商户由于规模和资金有限、抗风险能力较弱，更容易受到疫情冲击，不少中小企业正面临生产经营成本上升、订单不足、回款难等挑战。

　　对此，中央和地方近期密集出台中小企业帮扶政策，从减税降费、资金支持、稳岗扩岗等多个方面为企业纾困解难。与此同时，广大中小企业正承压前行，积极展开自救行动，在危机中寻求新希望。即日起，本报开设“疫情冲击下，中小企业有何自救良方”栏目，探寻中小企业如何在逆境中寻求破题之道。

　　阅读提示

　　国内疫情多地散发，餐饮业持续遇冷，餐饮企业在做好疫情防控的同时，正积极拓展新型消费模式，谋求第二增长线，以实现平稳健康发展。

　　“本该是订餐高峰期，结果每天只能订出去几桌。”在陕西省西安市高新区经营一家潮汕菜饭店的陈琳（化名）刚度过了一个难得轻松的“五一”假期。

　　往年“五一”假期，由于家庭聚餐、婚宴扎堆，她总是忙得脚不沾地。然而，今年3月中旬，西安出现多例新冠肺炎本土确诊病例，餐饮业被要求暂停堂食服务。直到4月底，这一临时性管控措施才得以解除，但当地依然作出“就餐人数不超过餐位数的50%”的规定。

　　“这对我们这种以承接10人以上宴会为主的饭店来说，影响是巨大的。”陈琳坦言。

　　2022年以来，国内疫情多地散发，餐饮服务业作为接触性、聚集性行业受疫情影响较大。“五一”前后，北京、上海等地陆续暂停堂食，一些地方的餐饮企业开启了“堂食—暂停营业—恢复堂食”的循环模式。这个过程中，一些中小微餐饮企业由于资金周转能力不足，更是面临随时关张的风险。

　　困境之下，餐饮业应该如何自救？是选择“躺平”等待，还是化危为机，努力谋求第二增长线？这是摆在所有中小餐饮企业面前的一道必答题。

5月11日，北京一餐馆推出熟食外带，吸引市民选购。自从北京餐饮行业暂停堂食服务后，许多餐馆纷纷通过熟食外带和网络直播带货等形式，灵活应对疫情冲击。工人日报-中工网记者 杨登峰 摄

　　一家鸡汤店的转型自救

　　5月9日，位于苏州市劳动路上的“招招鲜”鸡汤店老板姜军终于可以把店门上暂停堂食的告示撕下了。这家鸡汤店由姜军和妻子共同经营，店内共有15名员工。“能重新恢复堂食，大家很高兴，都特别有干劲。”

　　在过去的三个多月里，苏州市因突发疫情先后两次宣布餐饮行业暂停堂食服务，这也让姜军的店铺经历了前所未有的挑战。因为该店此前一直专注于堂食服务，没了客流也就没有了营收，但房租和十几名员工的工资还是会压在夫妻二人身上。

　　这也是多地中小餐饮业主面临的普遍难题。

　　一般认为，房租、原材料、人力三项硬成本是餐饮企业经营中的“三座大山”。如果没有稳定的营收现金流，很多餐饮企业就不得不走向裁员乃至关店的境地。

　　根据国家统计局发布的数据显示，2022年3月，全国餐饮收入2935亿元，同比下降16.4%。受疫情影响，今年一季度全国餐饮收入增速较去年同期下降75.3个百分点。

　　重压之下，姜军开始了自救行动。在上一波疫情来袭时，姜军曾为当地一些社区提供过爱心餐。这一回，社区又主动联系到了姜军，希望他能够提供盒饭套餐。这也让姜军一下子打开了思路，“那我为什么不主动出击呢？”

　　于是，姜军跑遍了周边十几个小区，想方设法加入小区的业主微信群，在群里发红包，给自己的小店打广告。“很快就有几个社区团购的‘团长’主动联系我，第二天我们就卖出去了200多只鸡。”

　　随后，姜军又把店里的招牌鸡汤产品开发成了预制菜，方便顾客在家烹饪。尤其是在开辟线上业务一个月后，小店的收益已经恢复到疫情前的80%，他也没有裁掉一名员工。

　　“只有先动起来才能活下来，当下活下来才是最重要的。”回首过去的一个多月，姜军颇为感慨。

　　据中国烹饪协会公布的“五一”餐饮消费市场分析报告显示，开发预制菜成为餐饮企业应对疫情冲击的重要手段，北京地区预制菜成交额同比增长超270%。另据京东超市公布的数据，“五一”期间预制菜成交额同比增长超250%，日出库数量破百万。

　　当餐饮业开启“外卖时代”

　　在店门口支起长桌，桌上摆满了分装好的菜品，顾客只需扫描健康宝登记码和付款码，不用进店就可以购买餐食……近日，在北京街头，不论大店小馆，这种“外摆”模式已经十分常见。

　　受本轮疫情影响，北京全市餐饮经营单位自5月1日起暂停堂食，许多餐饮企业由此开启了“外摆”模式。记者了解到，“外摆”的餐食不只有已经制作好的熟食，一些饭店还提供了现点现炒的服务。顾客只需在门口点餐后稍作等待，即可领取到热气腾腾的菜品。

　　近日，“鼓励市民通过电话、公众号、小程序等提前下单、预约点餐、错峰消费，到店自取外带回家用餐”等举措也被写入北京市商务局发布的《暂停堂食服务期间餐饮行业工作指引》。

　　该指引还提出，暂停堂食服务期间餐饮企业应提升外卖能力，加强餐饮门店人员培训，及时处理线上订单。

　　根据美团外卖发布的统计数据显示，北京宣布暂停堂食后的第一天，北京市餐饮外卖订单量与去年同期相比增长约三成，其中全城送订单量环比前一天上涨超过四成。

　　记者了解到，线上外卖已然成为疫情之下不少中小餐饮企业维持生计的重要途径。在北京朝阳区望京SOHO附近经营一家东北菜馆的刘海英告诉记者，以前，店里一到中午饭点都要排起长队，每日总订单量最多能达到将近200单，疫情发生后，堂食客流下降了三分之二，外卖服务也逐渐成了餐厅的经营重点。

　　“暂停堂食后，现在店里每天美团外卖大概有120单，基本能够抵扣现在的房租、人力等成本，做到收支平衡。”刘海英说。

　　更让刘海英感到欣慰的是，疫情之下，外卖平台拿出了真金白银来帮助像她这样的商户。5月12日，刘海英与北京多家受疫情影响较为严重的中小商户一起，获得了美团返还的佣金。

　　今年2月18日，国家发改委、商务部等14部门联合出台《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》。其中明确，要引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本，引导互联网平台企业对疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的餐饮企业，给予阶段性商户服务费优惠。

　　谋求第二增长线

　　“做餐饮一定要经营好自己的‘私域流量’，加强客户黏性。”逆境之下，姜军也有了不少新感悟。

　　即便现在恢复了堂食，姜军也并不打算放弃利用社交媒体精准引流的方式。如今的他会在新客到店后再多“留个心眼”，邀请顾客添加他的微信，逐步丰富起自己的“朋友圈”，姜军还开通了店面的短视频账号，“别看现在粉丝就700多个，但都是精准用户”。

　　许多餐饮企业主表示，要想扛过这段艰难时期，必须主动求变，谋求第二增长线。据中国烹饪协会发布的2022年一季度全国餐饮收入分析报告显示，国内疫情多地散发，多地物流不畅，餐饮业再次遇冷，各地政府应尽早落地餐饮行业的纾困政策。同时，餐饮企业应继续做好疫情防控，同时积极拓展新型消费模式，促进餐饮业纾困增效、平稳健康发展。

　　一些更细微、更积极的变化正在发生。陈琳的饭店本来主打中高端团餐，近来也推出了人均在60元左右的大厅套餐。“疫情之下，很多消费者的消费信心不足，不敢轻易下馆子了，我们也是希望能吸引到更多的消费者进店用餐。”

　　一些“不愁没客”的老字号餐馆，如今也“放下身段”建立了顾客微信群，消费者可以通过微信预订餐食，所有菜品均可免费配送到家。据华天集团统计数据显示，“五一”期间外卖订单量达到8.3万份，日均订单量较前一周环比增长7.2倍，销售额也达到前一周平均水平的5.2倍。此外，眉州东坡、金鼎轩、汉拿山等餐饮品牌纷纷推出3～6人的家庭套餐……