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端午节不光要吃粽子 还有咸鸭蛋呀

来源:北京青年报
2022-05-31 10:10:09

  原标题:端午节不光要吃粽子 还有咸鸭蛋呀

  文/邱俊霖

  爱吃咸鸭蛋最有名的,大概要算汪曾祺

  汪曾祺先生曾在《端午的鸭蛋》里记叙了家乡高邮端午节的一些风俗,并着重介绍了高邮的咸鸭蛋。

  汪曾祺先生提到了:“高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。”在高邮,端午节的午饭要吃“十二红”,其中鸭蛋是必不可少的。因为高邮咸蛋的蛋黄是通红的,红心咸蛋久负盛名。

  在文中,汪曾祺还提到了清代的大才子袁枚在《随园食单》里记载过的一道“腌蛋”,这便是以高邮鸭蛋为原料制作的,而且袁枚还强调:“腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多。”汪老补充:高邮咸蛋的特点是质细而油多,蛋白柔嫩。

  确实,高邮鸭蛋成名已久,早在明朝,小说家冯梦龙的《警世通言》里就收录了一篇白话短篇小说《玉堂春落难逢夫》,小说里就有一个卖瓜子的小伙子金哥,他叫卖的时候就曾叫道:“本京瓜子,一分一桶。高邮鸭蛋,半分一个。”

  汪老还引述了袁枚所记载的高邮鸭蛋的吃法:“总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。”带壳切开是咸鸭蛋的一种食用方法,通常在席间待客时候比较常用。此外,汪曾祺先生还提到了平日生活里人们比较常用的一种咸蛋食用方式:那就是一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。

  人们爱吃咸鸭蛋,盖因鸭子平时以水生动物和植物为主要食物来源,所以鸭蛋略带腥味,所以人们常常将其加工成咸鸭蛋和皮蛋。

  咸鸭蛋在中国,也就一千多年历史吧

  中国人腌制鸭蛋的历史很长,早在南北朝的《齐民要术》里就提到过腌制咸鸭蛋的方法:“取杬木皮,净洗细茎,锉,煮取汁。率二斗,及热下盐一升和之。汁极冷,内瓮中,浸鸭子。”以杬木皮和盐调汁,只需要浸泡一个月,咸鸭蛋便能出坛食用。腌好的鸭蛋不仅可以久藏且可以当作上好的下酒菜。

  古人把咸鸭蛋叫作“杬子”,这有可能是因为古人最早腌制咸鸭蛋需要用到“杬木”这种植物,后来的宋朝人洪迈在《容斋随笔》里还引用了《异物志》的记载解释过:“杬子,音元,盐鸭子也。以其用杬木皮汁和盐渍之。”到了后来,人们便用米汤和盐草灰腌制鸭蛋了。

  通常说来,咸鸭蛋以南方盛产,元代农学家鲁明善在《农桑衣食撮要》中解释过:“水乡居者宜养之,雌鸭无雄,若足其豆麦,肥饱则生卵,可以供厨,甚济食用,又可以腌藏。”因为南方是水乡,适合养鸭,鸭蛋产量一多,腌藏起来好保存。

  高邮鸭蛋是南方鸭蛋中的典型代表,当然也并不只有高邮才有出名的咸鸭蛋。比如明朝的《吴兴备志》就提到,唐朝时湖州岁贡“单黄杬子一千三百五十颗,重黄杬子一千三百颗”,那时候的湖州咸鸭蛋可是贡品,而且不仅有单黄蛋,还有双黄蛋。祖籍浙江的金庸先生对故乡的咸蛋应是记忆深刻,在《神雕英雄传》的第一回里,郭啸天带着说书的张十五来到临安东郊牛家村的小酒店里饮酒,桌上便摆着三个切开的咸蛋。

  宋朝诗人杨万里有一回路过乡间小店,也吃到了咸鸭蛋,然后不由得感慨道:“深红杬子轻红鲊,难得江西乡味来。”(《野店二绝句》),他倒没说自己是在哪儿的乡间野店吃到的咸鸭蛋和腌鱼,但他明确表示这是自己老家江西的味道啊,看来宋朝时候江西(宋朝置江南西路,含今江西省大部)的咸鸭蛋也很够味,而且也是红心咸鸭蛋。

  袁枚喜欢吃咸鸭蛋,也爱吃皮蛋

  人们爱吃的皮蛋也是由鸭蛋制作而成的。

  相传皮蛋出现在明代,最早记载皮蛋起源的是明朝嘉靖年间的《益阳县志》:“皮蛋业,此为邑人独擅长乾,湖鸭所产之蛋既多,制成皮蛋销路甚广,东门外贺家桥以此为业者数十家。”说的是当时益阳皮蛋产业兴旺,而且出现了专业的皮蛋作坊。

  在比嘉靖年间稍早些的明朝弘治、正德年间,有一位叫作宋诩的美食家,他与其子所编的《竹屿山房杂部》里第一次辑录了皮蛋的制作方子,但里头的皮蛋不叫“皮蛋”,而叫“混沌子”,其具体制作方式如下:“取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴于卵上,五、七日,黄白混为一处。”这是业界认为的皮蛋最早的制作方法。

  和咸鸭蛋一样,出皮蛋的地方也有很多,明末清初有个叫方以智的学者,他编撰了一本叫作《物理小识》的百科全书,其中就对“皮蛋”进行了辑录:“池州出变蛋,以五种树灰盐之。”他这里提到的“变蛋”又是皮蛋的另外一个外号,而这里的皮蛋出产地则是池州。

  高邮的咸鸭蛋出名,其地出产的皮蛋也质量上乘。清朝康熙年间的《高邮州志》提到:“皮蛋入药料腌者,色如蜜蜡,纹如松叶,尤佳。”和现在的皮蛋基本上一个样儿。

  袁枚喜欢吃咸鸭蛋,也爱吃皮蛋,他在《随园诗话》中还记录了一位松江人的《皮蛋》诗:“个中偏蕴云霞彩,味外还余松竹烟。”将皮蛋的外形和味道都精准地描述了出来。在清代,记录过制作皮蛋方子的吃货美食家们可真不少,不同的地区制作皮蛋的方子可能略有不同,同时也各有各的特色,但是总而观之,炭灰都是少不了的原材料。

  除了腌蛋和皮蛋,到了清朝,还出现了“糟蛋”。这是一种将鸭蛋放置于米糟酒中腌制而成的美味。浙江平湖、河南陕州和四川宜宾的糟蛋都非常有名。

  从古至今,鸭蛋的花式吃法

  对鸭蛋进行深加工的吃法之外,鸭蛋也有其他一些相对简单的吃法。

  《齐民要术》里就有“鸡鸭子饼”,就是鸡蛋饼或者鸭蛋饼,具体做法是将鸡蛋或鸭蛋打破在小碗里,加点盐,然后在油锅里煎成约二分厚饼状。这就像现在人们说的煎蛋。

  宋代也有一种鸭饼,北宋的《东京梦华录》和南宋的《武林旧事》中都有记载。在宋代,秋季祭祀土地神的日子叫作“秋社”,这时皇宫里便要吃鸭饼,而且是和猪羊肉等食物一起切片铺于饭上,谓之“社饭”。到了重阳节也得吃鸭饼:“以菊糕为馈,以糖肉秫面杂糅为之,上缕肉丝鸭饼,缀以榴颗。”宋代人重阳节有互赠菊花糕的传统,这种菊花糕以糖肉以及秫面混合制作而成,上面还得铺上鸭饼丝和肉丝,并且以石榴子为点缀。

  宋朝人吃的鸭饼是否是煎鸭蛋倒没有地方说明过,也没有具体的方子,但应该也是以鸭蛋作为原材料的。元代有一本《居家必用事类全集》,里面倒是有一种“金银卷煎饼”的点心,其做法便是拿着适量鸭蛋或鸡蛋,用水和豆粉调和,摊作煎饼之后包了馅,最后再煎一道才能上桌。

  鸭蛋本身也是能当作馅料的,《居家必用事类全集》里还有一道“蟹黄兜子”,是以蟹肉和猪肉调和各种佐料做馅的点心,在馅的佐料当中便有用香油炒碎的鸭蛋五个,这些馅料调和完成后都以粉皮折成兜子,上笼蒸熟食用,和现在的小笼包或蒸馄饨有些类似。

  《齐民要术》里也有以鸭蛋当作佐料的例子,比如“苞公式”是一种制作程序非常繁复的美食,中途便要将加有调料且蒸煮熟透的肉类切块后加入鸭蛋,然后用茅草包裹成形,最后还得用大木头或夹板压制成紧实的肉块,这种烹饪技法估计现在已经绝迹。

  鸭蛋液还可以用来当作烹饪的调料。《齐民要术》里记载过一道叫“捣炙”的美味,这是一种烧烤,具体制作方式有两种,一种是将肉类切块后串起来烤,一种是将肉切成肉末薄敷在竹筒外皮上烤,在烤制过程中需要涂抹蛋液,以提升肉质口感。

  鸭蛋也可以单独烤。宋代人江少虞的《事实类苑》里记载过一种“物夜有光”的奇闻怪事,说的就是“炙”鸭蛋时蛋壳里突然发光的事,这个怪事估计只是没有根据的传闻,但说明当时是流行烤鸭蛋的,而且还是全个烤,烤熟的鸭蛋具有浓浓的焦香味,一定更加诱人。

  清朝人李调元在《南越笔记》里记载了鸭蛋的一种特别用处,当时的岭南人家熬制红糖时加鸭蛋清:“乌糖者,以黑糖烹之成白,又以鸭卵清搅之,使渣滓上浮,精英下结。”用鸭蛋清过滤掉糖分中的渣滓,这样制作出来的红糖质量更佳。

  大家爱吃鸭蛋,但用于形容一个人就是骂人了

  在古代,鸭蛋是很受欢迎的,而且可以在集市上买到。比如宋代人吴自牧在《梦粱录》里提到过一种“鲞铺”,这是一种出售鲞鱼和腌腊食品的副食店铺,里头的货物里就有“盐鸭子”和“煎鸭子”。

  而且《梦粱录》里还提到,在南宋的都城临安,每当孕妇怀孕月份快满之时,她娘家的父母、舅舅、姑姑等便会用银盆或彩盆盛着临盆的礼物送去当作“催生礼”,里头就有彩画鸭蛋120个,以示吉祥庆贺。

  鸭蛋可不仅仅是民间味道的代表,即使是“居庙堂之高”的封建统治者也是吃鸭蛋的。鸭蛋是古代的“荐新”之物,即以时鲜的食品进行祭祀。《明会典》里记载明代正月里的“荐新”清单里有鸡蛋260个,鸭蛋240个。《清史稿》里记载,清代的正月荐新物品与明代略有不同,但鸭蛋依然位列其中。

  明代有个叫作刘若愚的宦官,他有一本叫《酌中志》的笔记,记载了晚明的一些宫廷事迹,其中就提到当时设置有林衡、蕃育、嘉蔬、良牧四署,职撑的便是进宫瓜蓏、杂果……鸭蛋等农粮产品。

  皇帝吃的鸭蛋也有可能是加工过的咸蛋和皮蛋。明末崇祯年间,光禄寺里有个叫戴羲的典簿,光禄寺是掌理宫廷膳食的官署,典簿就是文书。作为管理宫廷膳食的文书,他编过一本《养余月令》,里面便辑录了皮蛋的制作方法,想来当时的皇帝也是爱吃皮蛋的,不然这位光禄寺典簿怎会如此了解皮蛋的制作方法呢?

  清末民初时有一本叫《燕市货声》的书,里面辑录了一些晚清的北京市井叫卖语,里面有一句:“卖大鸭蛋咧!”足以见得人们日常生活中有多爱吃鸭蛋。

  关于鸭蛋,明朝的冯梦龙还在《古今笑史》里记载了个段子,而且玩的还是“谐音梗”。话说浙江有个花提举,他和鄞县的学官是好朋友,后来花提举到鄞县担任佥事提举,见了学官朋友,于是便开玩笑出了个对子:“鸡卵与鸭卵同窠,鸡卵先生,鸭卵先生?”当时的人将学官称为“先生”,所以学官一听就知道这位提举是在笑话自己啊,便应声怼道:“马儿与驴儿并走,马儿蹄举(提举),驴儿蹄举(提举)?”

  看来,用鸭蛋去形容一个人,这从古到今都是一种很不礼貌的行为,但作为一种食物,鸭蛋自古以来便备受人们的欢迎。

责任编辑:郑鑫

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