【打工新鲜事儿】第316期

　　原标题：云南发布过桥米线标准，还有螺蛳粉、鱼香肉丝……厨师们都要按标准做吗？

　　甘皙

　　云南规定过桥米线肉片厚度不超2mm

　　5月10日，云南发布《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》，其中要求：①装米线的碗宜选用直径大于22厘米的陶瓷器皿；②不得使用三聚氰胺甲醛树脂制成的大汤碗；③荤菜：生（熟）猪肉片、鸡肉片（块）、火腿片、鱼片、鱿鱼片、鹌鹑蛋或香酥肉等。生肉片应厚薄均匀，厚度不超过2mm；④素菜：生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或酱腌菜等；⑤主料为米线、饵丝、卷粉或面条等，主料上桌前应烫熟；⑥汤量应确保浸没所有食材。不少网友表示，规范化可以让过桥米线走得更远。

　　除了过桥米线，还有柳州螺蛳粉、鱼香肉丝、肉夹馍等都有地方标准——

　　保证纯正柳味，柳州螺蛳粉又有35项重要标准正式发布

　　4月8日，《柳州螺蛳粉辣椒油配料包制作工艺规范》等35项柳州市地方标准正式发布，这是自《关于推动柳州螺蛳粉全产业链标准体系建设的实施方案》以来，发布的第二批且数量最多的一批柳州市地方标准，涉及柳州螺蛳粉原材料种养，预包装螺蛳粉原料和汤料包生产加工，实体店管理，品牌创造、运用、保护和管理等重点领域和环节。

　　本次发布实施的系列标准，分别从柳州螺蛳粉的原料种质及种养、生产与经营、营销与流通、产业园区建设、品牌创造、地理标志证明商标使用及保护管理等方面，对柳州螺蛳粉全产业链各个环节作出了相应的要求与规定，实现原料、加工工艺和产品质量有标可循、有准可依，有效保证了柳州螺蛳粉的质量安全和“柳州味道”独特品质，将进一步推动柳州螺蛳粉全产业链标准化、品牌化、规模化、产业化发展。

　　针对预包装柳州螺蛳粉涉及上下游产品种类多、产业链长的特点，2021年，柳州市委、市政府共同制定印发了《关于推动柳州螺蛳粉全产业链标准体系建设的实施方案》，高位构建和推动高质量发展的全产业链标准体系，统筹推进柳州螺蛳粉全产业链标准体系建设，各行业主管部门、高等院校、科研机构、行业协会、龙头企业共同参与、整体推进，加强螺蛳粉产业重点标准研制攻关，有效保障柳州螺蛳粉质量安全和独特品质，推动螺蛳粉特色产业高质量发展。

　　鱼香肉丝要切10厘米，

　　"苛刻"二粗丝考验厨师神刀工

　　记者从四川省质监局标准化处了解到，四川省质监局目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作，目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。同时，随着市场口味的变迁和卫生标准的提升，川菜的地方标准也在与时俱进，每3年就要更新一次。

　　除此以外，四川省制定的《中国川菜烹饪工艺规范》已上升至“国内贸易行业标准”，由商务部向全国发布，成为“国标”，迈向了川菜标准化的重要一步。

　　12项地方标准则对具体的菜，比如回锅肉等进行了规范，其中的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》（以下简称《规范》），共收录了49道川菜代表作，涉及畜肉、禽肉、水产、蔬果等常见的4类，回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐，这些家家户户能做、路边餐馆也常见的特色川菜成了《规范》里量化的标准。对照《规范》来看，很多简单快捷易上手的家常菜，其实做得“不标准”。

　　以怪味鸡丝和红油鸡片为例，在原材料的选择上，应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，才能保证“肉质软嫩”，在端上桌时保持常温，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。

　　热菜的温度要求则更高，上桌时中心温度在70℃以上，“出锅至食用在10分钟内为宜”。大蒜烧鲢鱼，预处理时需把鲢鱼“在210℃的热油中炸至皮酥、色金黄”，把大蒜“在130℃的热油中炸至皮酥”。

　　如果原材料和温度还算比较好控制，《规范》上的一些“感官要求”就给厨师出了难题。红油鸡片“色泽红亮”，宫保鸡丁“色泽棕红”，芙蓉鸡片“汤色洁白”，白果炖鸡“汤色乳白”……这些微弱的“色差”也成了菜肴的标准之一。至于锅巴肉片“咸鲜微酸”，盐煎肉“干香滋润”，东坡肘子“质地软糯”，这些依靠舌尖上的味觉才能品出的细腻质感，同样是菜肴是否标准的重要参考。

　　标准中还有一些要求则更为苛刻，是考验厨师的刀功。光是切丝，就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

　　四川制定川菜标准引发争议

　　红油鸡片要选取饲龄为1年左右的公鸡肉，鱼香肉丝要切10厘米长、3毫米宽……此前，四川省发布《中国川菜烹饪工艺规范》，以具体细则标准化川菜制作工艺而引发各方讨论。官方回应称：“标准”意在保障菜品卫生安全，并未对制作工艺做强制要求。不同意见者却认为：川菜的灵魂应保持“百菜百味，一菜一格”。

　　据悉，该省发布的《中国川菜烹饪工艺规范》总计12项，除了涉及经典菜肴烹饪和面点制作，还对火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料提出技术要求。同时，随着市场口味的变迁和卫生标准的提升，川菜的地方标准也在与时俱进，每3年就要更新一次。

　　“标准”共收录了49道川菜代表作，其中对一些早已“飞入寻常百姓家”的家常菜也详述了制作工艺的具体讲究。如红油鸡片，在原材料应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，以保证“肉质软嫩”，在端上桌时保持常温，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”；根据头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝的切丝工艺标准，要求鱼香肉丝原材料应切成二粗丝猪肉和青笋，而二粗丝还有对应的长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米的数字标准。

　　此外，《规范》中还对菜品感官提出要求，如在视觉方面，红油鸡片“色泽红亮”，宫保鸡丁“色泽棕红”，芙蓉鸡片“汤色洁白”，白果炖鸡“汤色乳白”；在味觉方面，锅巴肉片“咸鲜微酸”，盐煎肉“干香滋润”，东坡肘子“质地软糯”等，而这些细腻质感，同样是菜肴是否标准的重要参考。

　　据悉，四川省发布的该项《中国川菜烹饪工艺规范》已经上升“国内贸易行业标准”，由商务部面向全国发布。而对于这一在《规范》框架内的上述诸多川菜的标准化操作，社会各界看法不一。

　　“针对菜系制定标准并不具备可操作性。”中国烹饪大师张钊认为，标准本身会有利于菜品味道的稳定，但川菜的灵魂应是“百菜百味，一菜一格”，如今通过“标准化”给川菜“穿上鞋子、戴上帽子”，会限制其发展。

　　还有部分受访市民认为，菜品标准应该由市场决定或由相关行业协会出面制定，官方应该更加关注食品卫生规范和食材安全。

　　对此，四川省质监局方面则回应称，推进食品方面的标准化建设有利于保障农产品质量安全，制定川菜标准则是为了避免老百姓“病从口入”，同时也是为了规范市场、提供技术依据、倒逼生产企业修正行为。而对于目前备受关注的标准化操作，该省质监局相关负责人还表示，关乎食品安全方面的规范是必须执行，但制作工艺并未做强制要求，“我们的观念是，在保障食品安全的前提下，百花齐放”。

　　官方发布肉夹馍制作标准引热议

　　厨师：为了细而细没有意义

　　官方“标准菜品”能凑一桌宴席

　　西安质监局标准化处发布五项西安传统小吃制作技术规程，分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹，公布的五项制作技术规程目前处于征求意见阶段。北京青年报记者注意到，近几年，各地陆续推出过特色菜品的制作标准，其中不少标准都曾引起热议，例如“扬州炒饭要求内含鲜鸡蛋3到4个”、“鱼香肉丝应切成10厘米长、0.3厘米宽、0.3厘米高”等。有些标准也引起网友质疑：“规定这么细有意义吗？”有网友调侃：“有官方制作标准的菜已经可以凑成一桌了。”

　　西安小吃制作标准发布

　　西安市质监局官网发布通知，公布了包括肉夹馍、牛羊肉泡馍在内的共5种西安小吃的制作技术规程。这一通知引起网友热议，有网友表示：“肉夹馍也出制作标准了，不知道我每天在小区门口买的肉夹馍是不是山寨的。”

　　记者看到，此次西安市质监局共推出五种小吃的制作标准，分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹，官网发布的通知下面附有每一种小吃制作技术规程的征求意见稿。发布的五项规程都从多方面详细规定了对该小吃制作技术的要求，其中包括术语和定义、资质和原料要求、制作过程和工艺等，并附有多张图片以示说明。

　　北青报记者致电西安市质监局标准化处，工作人员表示，之所以选择这5种小吃进行规范，是鉴于这5种小吃是目前西安在全国范围内流传最广、最受欢迎、知名度比较高的小吃。

　　肉夹馍规定具体“直径”

　　在网友对这些规范的热议中，最引起网友兴趣的是肉夹馍，北青报记者翻看肉夹馍的制作规程，内容包括，规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3比4比3，肥瘦比例是3.5比6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。

　　除此之外，牛羊肉泡馍的制作规程中，要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。

　　西安市质监局标准化处工作人员介绍，筹备这些制作规程花费了一年多的时间，制作规程的内容都是由当地多家制作该小吃的企业大厨起草，细节都是各家企业通过实地操作和沟通商议后决定，“我们当地有非常著名的小吃企业，比如牛羊肉泡馍就是由同盛祥饭庄起草的，因为他们是传统老牌餐饮企业，制作的牛羊肉泡馍非常经典。”

　　官方回应“过细”标准

　　关于有人质疑制定统一的标准是否会抹杀厨师个性化的制作，导致食物“千篇一律、没有新意”，工作人员说：“这些规程都是非常基础的规定，而且它也是推荐性的标准，不是强制性的，不同厨师都有自己的风格，不同的地方也有自己的口味，标准化并不会抹杀个性化。”

　　此外，有网友抱怨称：“现在都扎堆给食物规定什么制作的标准，有的规定还特别细特别繁琐，有什么意义嘛？”对此，工作人员表示：“细节性的规定都不是随便想当然制定的，而是根据实际制作经验以及该小吃的特色制定的，有很多考虑。”他表示，包括面条的宽窄等问题，都是各家企业一线大厨结合日常制作经历，经过商讨才定下来的，过程中，标准化处的工作人员也曾前往制作现场观摩一线大厨制作的全过程，“不是随便想着就定了，很多细节的规定都是在实际操作的基础上定的。”

　　工作人员还介绍，一些参与制定规程的大厨也是某道小吃正统的传承人，“他们掌握很多其他人所不知道的制作技艺和流程，他们的技术是通过手口相传继承下来的，并没有形成文字性的东西，这些技艺其他人并不掌握，现在我们把他们的技术写出来，制成一个标准，也是对这些技术的传承。”工作人员表示，之所以想要将小吃制作标准化，是为了“更好地推广这些小吃”。他举例说：“就像麦当劳和肯德基，他们在世界范围内都有自己的制作标准，这样就很利于推广。”

　　多地曾推“官方标准菜”

　　有网友调侃称：“有官方制作标准的菜已经可以凑够一桌子了，这一桌子真的正宗吗？”记者查阅相关资料发现，近些年，从国家标准委到地方标准化部门都推出不少当地特色菜的制作标准，不少标准都曾在推出时引起热议。

　　2008年，国家标准委批准实施的小麦粉馒头国家标准引发热议。而早在2000年，甘肃省质监局就发布了《兰州牛肉面标准》，标准成品面要求面粗直径0.1厘米、肉丁1.5厘米方块大小均匀。相对兰州牛肉拉面，2009年河北省关于“驴肉火烧”的标准更加细致：一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克，夹带的驴肉不应少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%。

　　除了对于菜品用料“尺寸重量”的要求，很多地方标准中还明确了菜品的具体用料，2010年通过的《湘菜烹调技术基本操作规范》中，关于辣椒炒肉的标准是“肉和辣椒的比例约5比3，辣椒用红的青的都可以，但要肉厚皮薄的鲜辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克”。去年四川省质监局批准公布了部分川菜制作标准，怪味鸡丝和红油鸡片在原材料的选取上应取“饲龄为1年左右的公鸡肉”。

　　此外，辽宁正式颁布辽菜制作标准，在新标准中，锅包肉的调料里是番茄汁。

　　不过，在这些标准推出数年后，不少媒体都曾报道“难落地”。北京朝阳某知名川菜馆厨师邓师傅告诉记者：“对厨师来说，做菜的标准是有一定参考价值的，可能对一般人做菜并不会有什么影响，但个人感觉没必要规定得特别细，为了细而细是没有意义的。”

　　（来源：人民网微博、北青网、北京晨报、工人日报、北青报）